Información de huevo

El Huevo

El Huevo

Alimento de primera necesidad. Uno de los principales en la canasta familiar tanto por su valor nutricional como económico. Ingrediente principal de muchas recetas que aporta proteínas y lípidos a nuestro organismo. El más común y consumido es el de la gallina (Gallus gallus). A estos le siguen los de pato y los de codorniz, característicos por su tamaño y por su exquisitez gastronómica. Los huevos que consumimos son en su mayoría no fertilizados.

Existe una gran variedad de huevos que son consumibles pero que no son puestos por aves. En México, por ejemplo, se consume la hueva del mosquito y es conocido como caviar mexicano.

También podemos valorar la frescura por el tamaño de la cámara de aire (a mayor diámetro menor frescura) o al estrellar el huevo, la clara se extiende menos cuanto más fresco sea y la yema cuanto mayor relieve mantenga. El huevo del día se hunde en un recipiente de agua y a medida que pasan los días comienza a subir a la superficie.

Tamaño

Los hay blancos o rojizos y eso depende de la variedad de la gallina que lo ha puesto, aunque sus propiedades nutricionales son las mismas. Los huevos de gallina son de varios tamaños, siendo muy pequeños en aves jóvenes y grandes en aves adultas. Mientras más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romper. Existe la posibilidad de que un huevo pueda venir con doble yema, esto debido a una doble ovulación del ave. Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.

Huevo entero 100% (en peso)
Cáscara 10,5%
Yema 31%
Clara 58,5%

Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, así como de la alimentación

La cáscara

La cáscara del huevo se compone en su mayoría de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón) según la variedad de la gallina, sin embargo este color no afecta ninguna de sus características.

Es una gran fuente de calcio y aunque es comestible, su consumo necesita de métodos complejos que le permitan ser ingerida. Algunos ejemplos pueden ser los huevos encurtidos en vinagre, o someter la cáscara a la acción del ácido cítrico (jugo de limón) durante algunas horas. Sus aplicaciones en la medicina alternativa son muy amplias. Se puede ingerir como una importante fuente de calcio de sustitución en enfermedades carenciales como la osteomalacia y el raquitismo y la desmineralización como la osteoporosis. Considerando que la dosis mínima es de 1 gramo diario, una cáscara aporta aproximadamente 6,5 gramos de este mineral.

La yema

Es de color amarillo y su tonalidad varía en función de la alimentación de la gallina. Aporta la tercera parte del peso total del huevo, calorías y nutrientes como la vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema proviene de los compuestos químicos pertenecientes al grupo de los carotenoides, obtenidos de la alfalfa y de los diversos granos que consume la gallina.

La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas, que cuando se cocinan se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. A nivel culinario, la yema es utilizada en la elaboración de salsas y diversas recetas de repostería entre muchas otras.

La clara

La clara es la parte transparente que aporta las dos terceras partes del peso total del huevo y la mayor parte de las proteínas. Es de una textura viscosa casi-transparente. Compuesta por un 90% de agua y el resto son proteínas, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas y glucosa. Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.

Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:

  • Ovomucina que es el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo y es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la que permite cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
  • Ovoalbúmina es la más abundante del huevo, se desnaturaliza fácilmente con el calor.
  • Ovomucoide que alcanza una proporción del 11%, causante de muchas de las respuestas alérgicas al huevo.
  • Conalbúmina es el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
  • Lisozima alcanza el 3.5 % y actúa como antibiótico.
  • Avidina tiene una proporción de 0,005%, se une a la Biotina y la bloquea.
  • Flavoproteina su 0.8% precursor de vitaminas.
  • Ovoinhibidor es un 1.5% y es la principal enzima antiproteinasa de la clara.
© 2013 Huevos La Sabana. Todos los derechos reservados