Recetas

Métodos de cocción

La cocción del huevo es el resultado de la coagulación y el endurecimiento de su contenido. Puede realizarse dentro de la cáscara o sin ella, por medio de agua, un cuerpo graso o exposición al calor.

Métodos de cocción

En agua, con cáscara

  • Pasados por agua:colocarlo en un recipiente con agua. Si está hirviendo, cocinar 3 minutos. Si está fría, llevar al fuego y retirar en la primera ebullición. Si se desea cremoso, cocinarlo 1 minuto menos. Debe quedar la clara cocida y la yema casi líquida. Servir de inmediato en un porta huevos o recipiente previamente precalentado.
  • Mollet:igual procedimiento que el anterior, pero el tiempo de cocción es de 5 minutos.
  • Duros:hervirlos con cáscara durante 10 minutos (más tiempo se oscurecen) y sumergirlos de inmediato en agua fría. Cortarlos con un cuchillo previamente pasado por agua fría para que no se rompan.

En agua, sin cáscara

  • Poché:romper el huevo y verterlo en un recipiente no hondo, con agua hirviendo y vinagre (1/2 cucharada en 1 litro). Dar vueltas al agua para que su movimiento haga que el huevo se cocine de una forma envolvente. Hervir durante 3 minutos o hasta que la clara envuelva la yema y retirar con espumadera. Cortar con un cuchillo los bordes para darle buena forma. Sazonar, acompañar con vegetales hervidos y salsas a elección sobre ensaladas o tostadas de pan.
  • Moldeados:cascar huevos en moldes individuales de flan o timbal engrasados y cocinar al baño de María en horno caliente entre 5 y 7 minutos. Debe quedar la clara dura y la yema cremosa. Si se sirven calientes, desmoldar de inmediato, o si se sirven fríos, dejar descansar durante 15 minutos. Acompañar con salsa a elección.

En un cuerpo graso

  • Al plato:colocar en una sartén trozos de mantequilla o margarina, llevar a fuego lento y cascar el huevo. Sazonar, cocinar hasta que la clara esté cocida y servir. Si se realiza en recipientes individuales, servirlos en ellos. Si no, retirarlos con una espumadera.
  • Frito:colocar aceite o mantequilla en una sartén, llevar al fuego y, cuando esté caliente cascar los huevos (no hacer más de dos por vez). Con una espumadera bañar el huevo con el aceite hasta que la clara esté cocida y en la yema se forme una película. Sazonar.
  • Secretito: cuando una preparación lleva dos huevos fritos, se denomina a caballo; uno, a medio caballo, y sobre lecho de verduras, colchón de huevos.
  • Revueltos:Calentar en una sartén una nuez de mantequilla por huevo, agregar los huevos previamente salpimentados y cocinar a fuego lento o en baño de María. Remover en forma continua con cuchara de madera, entre 5 y 8 minutos. Deben quedar cremosos y húmedos. Servir sobre tostadas.
  • Tortilla:la cantidad de huevos que se sirve por persona es igual que en la preparación anterior. Calentar en una sartén mantequilla o aceite, incorporar el batido de huevos, remover con cuchara de madera desde el borde hacia adentro y mover la sartén en forma de vaivén para que no se pegue. Cuando haya tomado consistencia, no remover y dejar dorar la base. Invertir con la ayuda de un plato o fuente y dorar del otro lado. Doblarla o agregar ingredientes cocidos. En este último caso, se le llamará con el nombre del ingrediente elegido. Por ejemplo: tortilla de papa, acelga, entre otros.
  • Omelette:la diferencia entre tortilla y omelette francesa, es que esta última es más cremosa (babeuse). Se dora de un lado y dobla en 2 o 3 partes con la ayuda de una espátula. Cuando se prepara batiendo las yemas y las claras por separado y luego se mezclan, se denomina mousseline. Como en la tortilla, se pueden agregar otros ingredientes. Por ejemplo: omelette de queso, champiñones, jamón, entre otros.

En el horno

  • Soufflé:significa soplado. Es una preparación liviana, esponjosa, que se sirve al momento de sacar del horno en el mismo recipiente donde se hornea. En ese momento, está soplado por las claras que fueron batidas en punto de nieve. La base de esta preparación es una salsa blanca algo espesa, yemas, queso, verduras, jamón, pescado (ingredientes a elección) y las claras batidas en punto de nieve. La proporción es de 4 huevos por cada 1/ 2 litro de salsa blanca y 1 taza de los ingredientes restantes. Distribuir la preparación hasta las 3/ 4 partes en un recipiente hondo que pueda ir al horno, previamente engrasado. Llevar a horno moderado, durante 35 minutos. Antes de retirar, verificar si está cocido introduciendo una aguja en el centro del soufflé. Si sale limpia está listo para lucirnos

La versatilidad de huevo

  • Crudos: en algunas culturas se comen crudos.
  • Huevos secos o deshidratados:preparación muy típica de la gastronomía China. Usado principalmente para realizar una conserva de huevos: pidan huevo de 100 años
  • Salmuera:en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazón.
  • Encurtidos:en vinagre o pickled eggs. En algunos casos el huevo se ha cocinado previamente y luego sometido a una inmersión en una solución de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cáscara.
  • Fertilizados:en algunas culturas culinarias de Asia, comen el huevo con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el Balut de Indonesia.

Huevo como ingrediente

    Los huevos forman la base de algunas preparaciones culinarias básicas, debido en parte, a sus características de coagulación y aglutinantes. Algunos resultados de estas capacidades son las tortillas de patatas y sus innumerables variantes.

    También son utilizados como las bases de salsas, como la mayonesa; de la masa del bizcocho, del suflé, los flanes, los panqueques o de la quiche, entre muchos platos.

    Se emplea en la elaboración de ciertas pastas que se denominan “al huevo” por tener en su masa una gran cantidad de este ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones de cocteles como el Sabajon, o en licores, como el holandés advocaat (una especie de ponche de huevo).

    En repostería se usan las yemas para la elaboración de ciertos dulces y postres. Las llamadas yemas (famosas en Ávila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues, los sorbetes y las cremas: la crème brûlée.

    Otras de sus aplicaciones en la cocina son las preparaciones que se realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma que forma parte de los soufflé, los gin fizzes, los mousses, etc.

    Efectos de algunos ingredientes

      Los huevos se cocinan muchas veces con otros ingredientes que pueden ir desde la sal común hasta el brandy. Las proteínas del huevo reaccionan de forma diferente con la adición de estos elementos. Diluir el huevo con otros líquidos hace que la temperatura a la que normalmente cuaja aumente. El azúcar hace crecer la temperatura igualmente.

      La sal y los alimentos ácidos endurecen las proteínas del huevo, debido a que reducen la temperatura de coagulación. Al mismo tiempo, dan a este una textura más tierna (especialmente con la adición de ingredientes ácidos).

© 2013 Huevos La Sabana. Todos los derechos reservados